sexta-feira, 17 de novembro de 2017

Trabalho da Martha - História do Brigadeiro e valores nutricionais


VOTE BRIGADEIRO QUE É BONITO E SOLTEIRO




Em contraste com a sensaboria de Dutra, o porte garboso do candidato da UDN eletrizava o eleitorado, sobretudo o feminino, que pela primeira vez iria às urnas para votar numa eleição presidencial. "Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro", dizia um dos slogans udenistas. Moças e senhoras arrecadavam fundos de campanha vendendo de porta em porta os docinhos esférios de chocolate e granulado, que por analogia passariam a ser conhecidos em todo o país como brigadeiros. 



As más línguas, contudo, fariam outra espécie de associação a respeito: como Gomes saíra ferido no episódio Histórico dos Dezoito do Forte - supostamente atingido nos testículos - o apelido da iguari constituía, segundo tradição oral, uma alusão ao fato de ela ser preparada sem a necessidade de acrescentar ovos à receita.
Numa outra versão, também recorrente, o nome era devido ao fato de o doce ter uma "bolinha só, assim como o brigadeiro." 
NETO, Lira. Getúlio (1945-1954): da volta pela consagração popular ao suicídio. São Paulo: Cia das Letras, 2014.
Concorreu com  Eurico Gaspar Dutra do PSD sendo derrotado e mais tarde concorre com Getúlio Vargas seno derrotado mais uma vez.


O doce hoje encontra-se como um dos mais queridos no imaginário gastronômico brasileiro.

As matérias primas são o cacau, o leite condensado e a manteiga.




O cacau tem alta concentração de polifenóis e flavonoides equiparando-o aos super alimentos: açaí e blueberry. 


"Observando-se diversos estudos, a semente do cacau possui um grande poder antioxidante entre todos os alimentos. Um exemplo é o estudo de Crozier et al. publicado em 2011 que evidencia o alto escore ORAC da semente do cacau. A medida ou escore de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) é um padrão científico que atribui o valor antioxidante para alimentos e substâncias. Um alto ORAC significa maior poder antioxidante do alimento e a semente do cacau possui um dos maiores em comparação com outros super alimentos como o açaí e o blueberry.  
De fato, uma pesquisa recente de Sansone et al publicada em setembro de 2015 no British Journal of Nutrition (fator de impacto 3,4) mostra que o consumo diário de 450mg de flavonoides do cacau foi capaz de melhorar a função endotelial em pacientes de risco para doenças cardiovasculares, além de minimizar a porcentagem de eventos cardiovasculares dentro de um período de 10 anos de acordo com o escore de risco Framingham."
GUILHERME RENKE

Médico pela Universidade Estácio de Sá, com pós-graduação em Cardiologia pelo Instituto Nacional de Cardiologia INCL RJ e Endocrinologia pela IPEMED.

http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/saude/noticia/2015/11/o-poder-antioxidante-do-cacau-quais-sao-os-beneficios-para-nossa-saude.html

Ingredientes Brigadeiro Artesanal 100% cacau:

395 ml de Leite Condensado.
20 gramas de Manteiga com sal.
20 gramas de cacau em pó.

Receita Total: 410 gramas.

Ingredientes do Concorrente:

Água, açúcar, leite em pó, gordura vegetal, cacau em pó, gelatina, gelificante, pectina, conservador sorbato de potássio, emulsificante monoestearato de glicerila e aroma artificial de leite condensado.



Principais diferenças

  • Gordura animal x Gordura Hidrogenada
  • Água como maior componente da receita.
  • Cacau puro x Achocolatado


Bibliografia: 

GIL, Bela. Bela Cozinha: ingredientes do Brasil. Rio de Janeiro: Globo Editora, 2016
NETO, Lira. Getúlio (1945-1954): da volta pela consagração popular ao suicídio. São Paulo: Cia das Letras, 2014.



quinta-feira, 16 de novembro de 2017

Resumo Disciplina História da Alimentação

É irônico que a revolução da gastronomia francesa, para não dizer sua gênese, tenha começado pelas mãos de um chef italiano sob o patrocínio de um princesa italiana. Ao casar-se com Henrique II Catarina de Médici.

A nova rainha francesa era entusiasta do açúcar, novidade na Europa. A assepcia de lavar as mãos antes das refeições também foi aplicado na corte francesa.

Profiteroles
Macarron: o biscoito de farinha de amêndoa nasceu ‘maccherone’ no século XVI. Levado para Paris por Catarina, mais tarde ganhou recheio e assumiu a forma irresistível da guloseima tal qual a conhecemos hoje.
Sorvete
uso de hortaliças frescas: brócolis, alcachofra e couve-flor
Quenelles - duas colheres
Pato com Laranja
Consomê
Ao final licores digestivos

Mestre Confeiteiro Popeline - da corte de Catarina

Criações: PÂTE À CHOUX

Dinastia Bourbon

Cozinha sazonal
Menor utilização de especiarias
Ampla utilização de ervas

Ordem:

◦ Sopas e consomés;
◦ Assados e saladas;
◦ Doces (compotas de frutas, frutas cristalizadas, caramelizadas, tortas…)
◦ Frutas frescas

Luís XIV não utilizava o garfo. Glutão, perdeu todos os dentes.

Foi durante o reinado do Rei Sol que surge a famigerada Maionese: Durante uma expedição militar  em Mahon, capital de ilha de Minorca, no mediterrâneo, o cozinheiro da brigada, evitando utilizar o fogo, preparou um molho frio à base de ovos, azeite e vinagre, o cardeal Richelieu adorou e batizou o molho de mahonesa, mais tarde, se tornou mahonnaise e por fim, maionese.

Mas, talvez a contribuição mais significativa da corte de Louis XIV tenha sido o molho Béchamel.

O béchamel é conhecido como um dos quatro “molhos mãe” (serve de base para outras confecções).  
Receita Béchamel
-70g de manteiga – 70g de farinha – 1 litro de leite – Noz-moscada – Sal
O roux é uma espécie de pasta feita com proporções iguais de farinha de trigo e manteiga; e é utilizado para engrossar molhos

Principal chef dessa época: François Pierre de La Varenne (1615-1678), autor do livro Le Cuisinier François. Inovações em reduções de molhos, suflês e métodos de cocção... 

Sob o Reinado de Luis XV surge o primeiro Menu com 48 pratos em 1715.

O monarca cuspiu o caviar negro reduzindo seu valor simbólico.


O Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne, que fica a 150 quilômetros de Paris. 

Dom perignon -  monge de Hautvillers  "Estou bebendo estrelas"

é na Corte de Luis XV que as taças de champagne são criadas. Seriam os peitinhos de Madame Pompadour


Brillat-Savarin

Para Brillat-Savarin, o filósofo gourmet, existe uma diferença entre o prazer de comer e o prazer de comer à mesa. O prazer da mesa é a sensação refletida das circunstâncias, pessoas, fatos que estão presentes à refeição.

Nascimento dos Restaurantes:

Final do Século XVIII na França

Primeiro Café foi na Praça São Marcos em Veneza em 1647 e em 1653 o Virgini Coffe House em Londres.

 Francesco Capelli 

Em 1674 segundo Renata Braune  ou 1686 segundo o site do próprio café Francesco Procópio dei Coltelli abriu o primeiro café parisiense, o Café Procope (hoje na rue de L'Ancienne Comédie, no 13)

O que é gastronomia

Por Renata Braune,Silvia

A Dona do Café Mühle

Por Helena Marten